姜黃色素是指姜黃素curcumin、去甲氧基姜黃素demethoxycurcumin、二去甲氧基姜黃素的混合物bisdemethoxycurcumin，通常三者的混合物用姜黃素表示，但是會和姜黃素的純品無法區別。所以為了區別所以三者的混合物用姜黃色素表示。英文是curcuminoid

執行標準：QB 1415-91 

性狀：橙黃色結晶性粉末。有特殊臭。熔點179~182℃。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。堿性條件下呈紅褐色，酸性則呈淺黃色。與氫氧化鎂形成色淀，呈黃紅色。與金屬離子，尤其是鐵離子，形成螯合物，導致變色。約5mg/kg鐵離子就開始影響色素，10mg/kg以上時變成紅褐色，染色能力降低，因此需選用適當容器。最好與螯合劑六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉共同使用。耐光性、耐鐵離子性較差，耐熱性較好。染著力強（特別是對蛋白質）。每個分子結構中有兩個活性酚結構，故具有一定得抗氧化能力。

適用于：果醬、飲料、糖果、果凍、調味品、膨化食品等。

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